El Bulli i nyt design i 2014

Mad og videnskab er ikke kun til for kokke og tjenere. To hold elever fra det verdenskendte amerikanske universitet Harvard Business School skal nu komme med idéer, til hvordan den prisvindende, catalanske køkkenchef Ferran Adriá skal designe sin nye restaurant.

Studiemiljø i restauranten

De to hold vandt idékonkurrencen ”Ideer og Transformation” og de 10.000 euro, som var blevet udlovet af Adriá med det spanske telefonselskab Telefónica som sponsor med det formål at udarbejde forslag til, hvordan den nye Bulli-restaurant skal se ud, når den som ventet åbner dørene - igen - i 2014.

Konkurrencen er blevet finansieret gennem fonden elBulli Foundation og Telefónica.

Eleverne skal selv opleve og gennemleve projektet. De kommer til at bo på centret, der bliver en slags universitets-campus, fortæller den katalanske køkkenchef, som og er ved at forberede sig på en Hollywood filmoptagelse af El Bullo, som ventes at gå i gang til næste år.

Molekulært-madnørderi

Ferran Adrià har nu brugt to år på Harvard, hvor han har forsket i et samarbejde med bl.a. Wylie Dufresne fra WD-50 (eksperimenterende gourmetrestaurant med molækylære tendenser i New York med 1 Michelinstjerne) og Dan Barber fra Blue Hill (også en 1-stjernet restaurant i New York, hvor Obama-familien godt kan lide at spise). Her besluttede Adrià at opsætte et kursus i ekstravagant madlavning ”Science and Cooking: From Haute Cusine to the science of soft matter”, altså en blanding af videnskab og madlavning med det formål at skabe kontakt mellem den højere madlavning (haute cuisine) og videnskaben.

Kurset har haft fokus er på konsistens og på, hvordan materialer opfører sig i forskellige former – gele, flydende, frossent, skum etc. Derudover er der praktiske demonstrationer i køkkener, hvor der undervises i teknikker. Altså molekulært-madnørderi på højt niveau.

Danske Noma nåede det lige

Det bredte sig som en tsunami inden for gastronomikredse, da Ferran Adrià for to år siden gjorden verden målløs med erklæringen, at El Bulli ville lukke ned i 2011 og mindst to år frem for at bruge tid på research og udvikling. El Bulli var dengang kåret som verdens bedste restaurant adskillige gange i træk - det her var jo før danske Noma nappede førstepladsen, dog nåede Noma at banke El Bulli en enkelt gang, lige inden den lukkede. Restauranten i Barcelona kunne sælge pladser for det ti-dobbelte af, hvad de tog, men valgte i stedet at lukke helt ned og fokusere på at udvikle det, de er så berømte for, nemlig avantgarde-køkkenet.

Det videnskabelige mad-projekt fra Harvard viser, hvor meget nytænkning der er omkring, hvad mad kan være og, hvordan det kan se ud. Projektet kan være medvirkende til at mad og videnskaben omkring den finder vej ind på universiteterne og ikke længere er begrænset til køkkenet.