Høster det grønne guld

Olivenhøsten står for døren. Det er mellem november og januar, at høsten skal i hus – og det er ikke et job for svæklinge.

Landbofamilier samles og går fælles til opgaven.

Oliven høstes med stang og slag

Mændene tager sig normalt af det hårde arbejde med at slå på grenene, så frugterne falder ned, mens kvinderne plukker og samler ind.

Sådan har olivenhøsten været i flere tusind år – og sådan foregår det stadig de fleste steder.

Italiensk snyde-olie

Andalusien producerer 70 procent af Spaniens olivenolie. Samlet set tegner landet sig for 40 procent af verdens olivenolie.

Omkring 35 procent af eksporten bliver sendt til Italien, som så - lidt lusket - hælder 'spanierne' på egne flasker og derefter betegnes som "italiensk olivenolie".

Italien og Grækenland kommer ind på en anden- og tredjeplads

Som en lille kuriøsitet kan det nævnes, at træerne i Italien og Grækenland har en højere ydeevne end deres artsfæller i Spanien.

Spanien producerer årligt masser af olivenolie. Ifølge Landbrugsministeriet var den gennemsnitlige årlige produktion i årene 2008 til 2013 på 1.215.798 ton.

Og den slags skal naturligvis også have lidt plads, så der bliver da også dyrket oliven på hele 2.584.564 millioner hektar jord.

Oliventræer er ekstremt velegnede til det spanske klima

Selv om der i løbet af årerne er sket en modernisering af produktionsmetoderne, er der én ting, der ikke har ændret sig, og det er oliventræets kærlighed til hård, stenet jord og forrevne kalkstensklipper.

Noget overraskende giver disse træer bedre frugter og dermed mere olie i tør, dårlig jord end i rig, frugtbar jord.

Overvågning

De mange forskellige oliventræer vokser overalt.

På bjergskråninger eller i sirlige rækker i enorme olivenlunde

Omtrent 90 procent af alle oliven ender som olivenolie, resten går til spiseoliven.

Hvert område overvåges nøje for at sikre at kravende til EU-støtte overholdes.

Produktionen overvåges af den andalusiske forvaltning, der har registreret alle træer

Et oliventræ er et stedsegrønt træ. Det bliver normalt podet og beskåret, og for at det kan bruges til olivenproduktion, må det højst være tre til fem meter højt. Beskæring er en vigtig del for at opnå størt mulig høstudbytte.

Oliventræer kan blive flere hundrede år gamle

Træet er først helt udvokset i en alder af 35 år, og de første år giver det ikke frugt.

Som i romertiden

Ligesom tilbage i romertiden foregår en stor del af produktionen ved håndkraft

Kun store producenter bruger maskinkraft, når der skal høstes. Det sker med en vibrerende maskine, der er fastgjort til en gren, som ryster frugterne ned i et net.

Men som i gamle dage gør familie og venner sig hvert år klar til den årlige høst, og det er ikke noget job for svæklinge.

Kvinderne hjælper til og plukker de frugter, der hænger i de laveste grene.

Forinden er der spændt et net ud under træet, som efterfølgende samles ind, og frugterne transporteres i en trailer til en 'almazara' – en olivenmølle – hvor høsten klassificeres og vejes.

Med lange stokke i hånden slår mændene til træets grene, så frugterne falder til jorden

De oliven, der allerede er faldet til jorden, samles for sig og sælges som 'beskadiget frugt'. De presses, men må ikke betegnes som 'ekstra jomfru'.

Først til mølle

For at få den bedste kvalitet skal olivenolien presses samme dag, som frugten er høstet.

I møllen bliver snavs, blade og sten sorteres fra frugterne på en række maskiner og transportbånd. Herefter bliver de renset og vejet.

Transportbånd til oliven

Bagefter bliver frugterne mast til en pasta, som kommer i en centrifuge i 20 til 40 minutter, hvorved olien trækker smag.

Olivenfrugterne centrifugeres

Blandingen må højst blive opvarmet til 35 grader for at øge udbyttet, og for at det stadig kan blive betegnet som koldpresset

Dernæst sendes pastaen gennem en horisontal centrifuge; en cylindrisk beholder, som roterer ved meget høje hastigheder. Formålet er af adskille faste stoffer fra væsken.

Det næste trin er at adskille væsken, som består af både vand og olivenolie, og når det er sket, er der kun den rene olivenolie tilbage, som lagres i store, temperaturstyrede, rustfri ståltanke.

Oliefremstilling er i dag en moderne sag

Hos de store producenter får olien får lov til at afilte i et par uger, inden aftapningen finder sted. Hos mindre olivenmøller bliver olien hældt direkte på flaske og får så lov til at afilte i flasken.

Dyre dråber

Når man har deltaget i en oliehøst, kan man bedre forstå, hvorfor olivenolie har en høj pris i forhold til andre planteolier. 

Man kan normalt plukke, hvad der svarer til omkring to liter olie i timen

Man kan groft sige, at fem kilo frugt giver én liter koldpresset olivenolie, men resultatet afhænger af olieindhold og presnings-metode.

Der skal altså høstes en del.

For enhver smag

Og hvad bruger man så de forskellige olie-typer til?

Det mest almindelige er at have en billig olivenolie til stegning - aceite de oliva - og en bedre og dyrere jomfru-olivenolie til dressinger - extra virgen. En go' extra virgen er også lækker som simpelt tilbehør til noget nybagt brød og med lidt salt ovenpå.

Der findes oliven i flere farver, størrelser og afarter

Olivenolie kan tåle at blive varmet op til cirka 200 grader uden i væsentlig grad at ændre de kemiske egenskaber, men det sundeste er at stege langsomt. Hælder du et par dråber olivenolie over maden før serveringen, forstærker olien rettens smag.

God olie - godt hjerte

Olivenolie har en sammensætning, der ligger meget nær fedtet i modermælk. Man taler ofte om, at Middelhavslandene Grækenland, Italien og Spanien lever af fed mad.

Men indtil for nylig havde Middelhavslandene, der vælter rundt i olivenolie, de færreste tilfælde af hjerte-karsygdomme i Europa, og i de områder, hvor der spises meget olivenolie, var blodpropper nærmest et ukendt fænomen.

Oliven og olivenolie er godt for helbredet

I dag har tallene ændret sig, men det skyldes ikke olivenolie. Det skyldes snarere, at spanierne har droppet den gode olivenolie og i dag spiser flere usunde fedtstoffer og rører sig mindre.

Jomfru og ikke-jomfru

Der findes flere forskellige slags olie. Den bedste er ekstra jomfru-olivenolie med et syreindhold på mellem 0,0 og 1,0 procent. Jo mindre syre, desto bedre.

Jomfru-olivenolie har et oliesyreindhold på mellem 1,0 procent og 2,0 procent

Olier med over 2,0 procent oliesyreindhold raffineres ved opvarmning, hvorved oliesyren fjernes. Derved forsvinder også det meste af smagen, farven og de andre gode egenskaber, olien har.

Den raffinerede olie bliver bagefter blandet med ikke-raffineret olie for at genvinde nogle af oliens karakteristika.

Bland din egen favorit

I dag findes der olivenolie i flotte, dekorative flasker med alle mulige krydderurter, citronsmag, laurbær, chili og hvidløg for bare at nævne nogle få, men det er faktisk ikke nogen videnskab af lave sin egen.

Du kan lave din egen blanding

Husk dog, at olier med hvidløg eller andre friske varer ikke holder så længe.

Min favorit er olie med hele hvidløg og laurbær eller chilipeber. Fantastisk til stegning af næsten alt. God fornøjelse!

Tilgængelig for alle