Skønt, skørt og ægte spansk

Med nogle af Europas mest forskelligartede klimaer er Spaniens kulinariske tilbud helt overvældende.

Her finder du alt, lige fra rynkede kartofler med portugisisk-inspireret pebersovs på Tenerife til Córdobas fantastiske salmorejo og en baglæns kødret i León.

Tilgængelig for alle

Det er bare et par af de - med danske øjne - besynderlige retter, der findes rundt omkring i landet.

I Córdoba har den populære salmorejo fået sin helt egen navne-dag

Gastronomien varierer fra region til region. Den nordlige del af Spanien er et 'must' for gourmet-rejsende. Her serveres alt lige fra kraftige kødretter til grøntsager og udsøgte fisk og skaldyr.

Valencia tager patent på den helt rigtige paella

Flere byer i Spanien er uløseligt forbundet med én speciel ret. Hver kulinariske skabelse er lavet gennem gamle opskrifter, og nogle retter har endda deres egen kalenderdag.

Et farvestrålende køkken, der varierer fra region til region

Visse byer som San Sebastián og Bilbao tager deres køkken så alvorligt, at de har oprettet gastronomiske broderskaber, som organiserer konkurrencer. Der er masser af Michelin-restauranter, men der er også maleriske, lokale restauranter gemt af vejen i byer og langs kysten.

Vi tager en kigger på, hvilke særlige retter der er rundt omkring i det spanske land.

Migas i Teruel

Migas betyder krummer og er navnet på en lokal ret i byen Teruel i Aragón, hvor det kan være hundekoldt om vinteren.

Stegte krummer er hovedingrediensen i denne ret

Et smuldret brød skal stå i blød natten over i lidt vand og salt. Så skal det steges med hvidløg i meget varm olivenolie under konstant omrøring for at forhindre, at blandingen brænder fast på bunden af gryden.

Skiveskåret skinke, chorizo, bacon og druer føjes til blandingen og giver noget smag og krydderi til denne ellers meget enkle opskrift.

Flere restauranter har specialiseret sig i migas

Nogle mener, at Teruels migas stammer tilbage det 16. århundrede. For en velsmagende prøve af moderne migas så prøv La Barrica i Calle Abadía 5, der er en klassisk bar med lokale tapas.

Trigo i Almería

Der er typiske egnsretter i Almería-provinsen, som tager lang tid at forberede og derfor kan være vanskelige at finde på menukortet i enhver restaurant.

Men der er stadig traditionelle barer og restauranter, som går op i at tilberede gode, populære egnsretter. I langt de fleste indgår 'trigo' - hvede.

Lokal ret, der bruger hvede i stedet for ris

Hvedekorn bruges i stedet for ris og er hovedelementet i denne ret. Årsagen er, at man i gamle dage ikke havde ris i området, men masser af hvede blev dyrket lokalt for at lave brød.

Et ægte landbokøkken kræver tid og omsorg

Retten laves sammen med fennikel, som giver det en helt speciel smag. Tag en prøvesmagning hos El Quinto Toro eller Taberna de Nuestra Tierra, som begge ligger i Almería.

Salmorejo i Córdoba

Denne kolde tomatsuppe, der nært beslægtet med den mere velkendte gazpacho, har fået sin egen kalenderdato. Den 24. april er Córdobas 'Día del Salmorejo'.

Salmorejo er fætter til gazpacho - men alligevel helt anderledes

Der blev i 2008 oprettet en forening kaldet Cofradía Gastronomica Salmorejo Cordobés. Et gastronomisk broderskab til fremme af denne klassiske andalusiske specialitet.

Faktisk har den bedste salmorejo kun få ingredienser. Opskriften kan findes på foreningens hjemmeside på hele 52 sprog, og så er der endda en særlig version for folk med glutenallergi.

Broderskab passer på den gamle opskrift

En klassisk salmorejo indeholder ud over solmodne tomater og det særlige brød Pan de Telera: Ekstra jomfruolivenolie, et fed Montalbán-hvidløg og en knivspids salt.

Den færdige, cremede tomatsuppe – som er lidt tykkere i konsistensen end gazpacho - tilsættes små stykker af serrano-skinke og hårdkogte æg.

Córdobas salmorejo-dag falder sammen med den berømte gårdhavefestival Los Patios

Hvis du vil prøve en hel salmorejo-menu så besøg La Salmoreteca i Mercado Victoria, som drives af kokken Juanjo Ruiz.

Txangurro i San Sebastián

Txangurro er det baskiske navn for edderkopkrabbe, som bliver gratineret og lagt tilbage i sin skal. Det er en populær specialitet i San Sebastián, hvor folk spiser Txangurro ved særlige lejligheder, som for eksempel en forret til jul.

Byen kan prale af at have 16 Michelin-restauranter inden for en 25-kilometers radius, og hovedparten af menuerne stammer fra 'alt godt fra havet'.

Skaldyr i sin egen skal

Saltxipi ligger ved stranden i byens Gros-kvarter og har gjort txangurro til et af sine mest eftertragtede retter.

Bar Ganbara, som er et klassisk spisested i den gamle bydel, sælger txangurro-tarteletter som tapas eller pintxo, som denne populære lille ret kaldes i Baskerlandet.

Callos i Madrid

Tilbage i det 19. århundrede serverede den legendariske Madrid-restaurant Lhardy allerede kallun, som formentlig er en af de mest repræsentative retter i den spanske hovedstad.

Kallun er dyreindvolde generelt eller specifikt den fjerde og sidste drøvtyggermave på et drøvtyggende dyr. Det lyder måske ikke som det lækreste, men det er en god kilde til protein, fedt og vigtige bakterier.

Madrid er kendt for sin kallun

Kallun serveres som en gryderet i et lerfad og indeholder oksekallun, blodpølse, serranoskinke, chorizo, løg, gulerod, porre, hvidløg og peberfrugter.

God, kraftig efterårsmad

Nogle hævder, at det var indvandrere fra den nordlige region Asturien, som oprindeligt bragte kallun til Madrid, og her er den altså blevet siden.

Paella i Valencia

En rigtig paella skal laves i en paella-pande. Det er nemlig panden, der har givet navnet til retten.

Hyrder og landmænd begyndte at lave det i 1600-tallet og brugte kun lokale ingredienser som ris, kylling, kanin, grønne bønner, garrofó - en type stor bønne, der er typisk for Valencia - tomater, olivenolie, vand, safran og salt.

I Valencia skal der bønner i den rigtige paella

Afhængigt af placeringen kan der tilsættes andre ingredienser. Den ortodokse metode bestod i at paellaen blev tilberedt over åben ild.

L'Alter i Picassent lavede en paella, som blev vildt berømt, efter at New York Times klassificerede den til en af de bedste i verden. Ellers prøv Arrocería Duna på El Saler stranden i L'Albufera-maturparken.

Cocido Maragato i Astorga, León

Dette er en typisk fad i Maragatería, der er et område af León-provinsen, der engang var hjem for Maragato-folk. En særskilt social gruppe med deres helt egne traditioner, som også kom til udtryk i deres gastronomi.

Her starter man med hovedretten og tager forretten bagefter 

Retterne serveres nemlig baglæns: Først kommer de syv sorter af kød, derefter grøntsager - som regel kål - og endelig suppe og kikærter.

Historien om oprindelsen af denne omvendte rækkefølge stammer tilbage til Uafhængighedskrigen. De franske soldater besluttede at starte med at spise kød, hvis de nu skulle blive kaldt til kamp, inden de var nået til hovedretten.

Charmerende restauranter i det nordlige Spanien

Der er to gode steder at nyde en rigtig gang maragato. Det er i Casa Maruja i Calle Real 24 og i Hostería Casca Coscolo i Castrillo de los Polvazares. Der findes også en tredje i Las Termas i Astorga.

Piquillo-peberfrugter i Lodosa, Navarra

Lodosa er en landsby i Navarra, der ligger omkring 70 kilometer fra Pamplona. Byen er berømt for sine røde peberfrugter 'Pimientos del Piquillo'.

Peberfrugterne er trekantede, og serveres stoppet med fyld. Et godt sted at prøve dem er Asador Los Nandos.

Fyldte peberfrugter

Fabada i Villaviciosa, Asturien

Villaviciosa har i 23 år fejret sin berømte bønneret, fabada, der er lavet af de specielle fabes-bønner. Og siden 2011 har de lokale myndigheder afholdt en årlig konkurrence om den bedste fabada i verden: La mejor fabada del mundo.

Så kommer der kokke til fra hele landet, som byder ind med deres ypperste version af retten. Vinderen sidste år var fra Vista Alegre i Colunga.

Ser lidt kedeligt ud - men smager helt fantastisk

Et andet godt sted for fabada er El Verano, Lugar Cabriton 3 i Arguero.

Rynkede kartofler i Tenerife

De Kanariske Øer er berømte for deres små, rynkede kartofler.

Sådan serverer man kartofter på Tenerife

Kartoflerne har mange navne: Melonera, borralla, bonita eller marrueca, men fælles for dem alle er, at de er små og overraskende velsmagende - pæne er de ikke.

For at give dem det rynkede look bliver de kogt i en gryde med saltet vand, og så tørret over varme med med ekstra salt. 

Rynkede kartofter med rød pebersovs

De små kartofler bliver serveret med sovsen Mojo Picón. Ordet stammer fra det portugisiske ord Molho, som betyder sauce.

Den er lavet på en tør, rød peber kaldet pimienta palmera eller picona, som giver en god skarp smag. Prøv retten i El Arcon Tapas på Plaza Concejil 2 i Puerto de la Cruz.

Kom godt igang

Der er et væld af gode restauranter, og i Nordspanien findes der mange med Michelin-stjerner. Find din yndlingsregion og gå på gastronomisk opdagelse!

Spanien kombinerer smukke lokaler, god lokal gastronomi og en fantastisk udsigt 

Tilgængelig for alle