Mad med stjernerne

Kroketter med vilde svampe, ravioli med saltet kød og klassiskere med moderne tvist. Gourmetmaden har sat denne baskiske by på det gastronomiske verdenskort og tiltrækker turister fra hele verden. Og du kan endda komme på universitetet og lære lidt af hemmeligheden bag rigtig god mad.

Vis stort kort

Sommeren er bag os, men heldigvis har Spanien andet at byde på. Meget andet. For eksempel mad, der er værd at rejse for.

Mad, det er værd at rejse langt efter

San Sebastián kan prale af at være det sted i verden med flest Michelin-stjerner per kvadratmeter, og byen kan da også blære sig med at lægge grund til verdens første gastronomiuniversitet. Og de to ingredienser er kort sagt, hvad man kan kalde en vinderret i krisetider.

Joxe Mari Aizega er direktør for Gastronomiuniversitetet

- Gastronomi er en turistattraktion af voksende betydning for regionen, siger direktøren for det baskiske gastronomiuniversitet, Joxe Mari Aizega.

Lækkersultne turister

Og det har han ganske ret i. I en undersøgelse udført af den regionale baskiske regering i 2011, sagde syv ud af 10 besøgende, at de var kommet til området netop på grund af maden.

Pintxos er Nordspaniens tapas

Mere end 1,5 millioner turister besøgte regionen i år frem til august. Det er det næstbedste resultat nogensinde, men antallet af spaniere faldt i forhold til tidligere år, mens antallet af udenlandske turister steg. Spanierne bruger i sagens natur færre penge i tider med høj arbejdsløshed og budgetnedskæringer.

Frikadeller (albondigas) i fine klæder

Mange af turisterne besøger barerne i San Sebastian gamle bydel, hvor de står i kø for at prøve regionens varemærke "pintxos". Pintxo betyder "spyd" og den bogstavelige oversættelse giver meget god mening: Adskillige velsmagende elementer spiddet fast til en skive brød.

Mad-crawl

"Ir de pintxos!" er den baskiske udgave af pub crawling. Pintxos kan være varme eller kolde, salte eller søde. Traditionelt kom de fleste pintxos med skaldyr og gedeost, men i dag findes der et bredt udvalg med utallige kombinationer.

Medejeren på Bar Ganbara er glad for de sultne turister

- De udenlandske turister holder os kørende. De fleste kommer fra Frankrig, Asien, USA og Storbritannien, siger Amaiur Martinez, medejer af Bar Ganbara, til AFP.

- Asiatiske turister er mest interesseret i skaldyr og, hvordan det er forberedt. Franskmændene er mere interesserede i svampene, fortæller Martinez, mens han står bag disken fyldt med svampe, skaldyr og forskellige pintxos.

Spydmad kræver selvfølgelig et gals vin til

Mad i verdensklasse

Kokke i San Sebastián, som tæller navne som Martin Berasategui, Pedro Subijana og Andoni Luis Aduriz, har tilsammen imponerende 16 Michelin-stjerner. Og så må man jo om nogen kunne forene kræfterne og uddanne nogle rigtig dygtige, nye kokke.

Ikke kun maden er innovativ på Gastromoniuniversitetet

Tanken om Det Baskiske Gastronomiuniversitet blev taget op op i 2009 takket være Mondragon Unibertsitatea, de baskiske kokke og støtte fra de offentlige institutioner.

Universitetet, som er beliggende midt i San Sebastián, består af en Gastronomisk Videnskabsfakultet og et Forskningscenter for gastronomisk Innovation og åbnede sidste år.

G9 med dansk repræsentant

Noma-kokken René Redzepi er nummer to fra højre

Præsidenten er Ferran Adrià, den catalanske mesterkok, hvis tidligere restaurant El Bulli flere år i træk blev hyldet som den bedste i verden.

Adrià skal nok lære dig... at lave mad!

‘Ambassadørerne’ er: Massimo Bottura (Italien), René Redzepi (Danmark – ja, ham fra Noma), Gastón Acurio (Peru), Yukio Hattori (Japan), Michel Bras (Frankrig), Alex Atala (Brasilien), Heston Blumenthal (England) og Dan Barber (USA). Samlet er de kendt som ‘G9’. Se en præsentation af dem alle her

I de fantastiske omgivelser er der masser af plads til at tænke kreativt

Fra simpel suppe til fysik og pratik

- Centerets grundlæggende mission er at fungere som en urne for den avancerede viden om gastronomi med en international vision, siger direktøren for universitet, Joxe Mari Aizega, til det franske nyhedsbureau AFP.

Studerende på det fireårige kursus lærer om alt fra simple supper til gourmet-retter, videnskaben bag madlavning med reagensglas og fysik, de får ledelses-og forretningsmæssige kompetencer samt praktikophold i verdens bedste restauranter.

- Hver dag lærer de os trick og små tip, der hjælper os til at gøre retterne meget bedre. For eksempel, hvordan man kan chokbehandle bønner ved at tilføje en smule koldt vand, mens de koger, siger Esteban Yebes fra Colombia, en af de studerende, der arbejder ved skolens lange borde iført hvide forklæder og hatte.

Jobgaranti - næsten

For spanierne, der kæmper for at finde arbejde i recession, giver centrets verdensklasse-uddannelse en god garanti for et job, når eleverne er færdige. Og det får folk til at strømme til skolen fra hele landet.

- Jeg studerede administration og ledelse, men jeg kunne ikke finde noget arbejde. Jeg har altid godt kunnet lide at lave mad, så derfor besluttede jeg mig for at komme her, siger den 29-årige kokkeelev Lolo Roman, der kommer fra De Kanariske Øer.

Og de verdenskendte kokke-lærere er sikre på, at der venter en langt lysere fremtid for eleverne, når først de har været under mester-vingerne.

- Vi er ikke i tvivl om, at de vil finde arbejde. Nogle at vores elever får allerede tilbudt job, efter de kun har studeret her i et enkelt år, siger Aizega.

Læs mere om universitetet her

Også plads til dig og mig

Men selvom du er en ganske almindelig lækkersulten dansker, der måske ikke ligefrem går og leder efter en ny karriere, men bare interesserer dig lidt for mad, har universitetet også noget til dig. Skolen har nemlig oprettet helt særlige tilbud for madentusiaster.

For eksempel kan du deltage i et dagkursus lørdag den 1. december fra 9.30 til 13.30. Her står den på klassiske vinterretter med et moderne tvist. Og du bliver kyndigt vejledt af kokken Ixaak Saberria. Læs mere om de kortere kurser her

Velbekomme og god fornøjelse...

Tilgængelig for gangbesværede