Hvor kommer boblerne fra?

Spanien i Dag har modtaget denne informative artikel om fremstillingen af mousserende vine. Den er skrevet af Kent Odgaard, der er chef hos vores sponsor La Cuenta Vinos.

Champagne i Frankrig og Cava i Spanien er de vine, mange kender som vin med bobler. Man drikker dem kl. 00:00 nytårsaften og måske til en reception eller lignende, hvor man får det som velkomstdrink. Mange gange er det den billige fra supermarkedet, for man får jo alligevel ikke drukket det hele. 

Det kan også være, at du er stor fan af bobler og drikker og kender en masse til diverse forskellige typer mousserende vin, og derved kender du alt til det, som jeg skriver i denne artikel. Tidligere var det kun nytårsaften jeg selv drak champagne (den billige), som jeg dengang kaldte alle vine med bobler. Men når du prøver et kvalitetsprodukt, så får man hurtigt smag for det rigtige, og nu nyder jeg ofte et glas bobler.

I Spanien findes der også andre mousserende vine, som er det vi kalder dem, der ikke må kaldes Cava. Der er nogle specifikke områder i Spanien, hvor Cava kommer fra og i andre områder kaldes de for mousserende vin. I Cava-distrikterne produceres der jo meget Cava, så naturligvis kommer der flasker af rigtig høj kvalitet fra disse områder, men i andre områder, er de også rigtig gode til at lave vin med bobler. Min egen personlige favorit er den mousserende vin Sensum Laxas fra Rías Baixas.

Hvordan laver man mousserende vin?

Der er grundlæggende to metoder til at lave mousserende vin; man kan tilsætte boblerne eller man kan skabe boblerne ved en naturlig proces. 

Den hurtige og billige metode, er at lave mousserende vin ved at tilsætte kuldioxid til vin. Vinene, der laves via denne metode, er generelt meget billige og boblerne forsvinder normalt hurtigt efter åbning. Så der er ikke meget at fortælle om metoden, udover at man nok helst skal undgå denne type vin, med mindre man skal bruge dem til madlavning. 

Den naturlige måde at skabe boblerne på er under gæring. Man laver først en almindelig gæring, hvor gæren laver sukker om til alkohol og herfra får man den base vin, som man nu skal lave om til mousserende vin ved endnu en gæring. Denne gæring skal ske under tryk, så kulsyren dannes i vinen. Ved anden gæring tilsættes ”licor de tiraje” som er en blanding af gær og sukker, som bruges til at igangsætte gæringen igen. Derefter renses bærmen (bundfaldet) fra, og man tilsætter en blanding af vin og sukker, som giver det endelige produkt.

Denne metode kan overordnet set opdeles i tre forskellige metoder; den traditionelle metode, transfermetoden og tankmetoden. Der findes andre metoder, som ikke benyttes ret meget i Spanien.

Den traditionelle metode

Mange anser den traditionelle metode, der er den dyreste og mest tidskrævende metode, som den rigtige metode til at lave mousserende vin. Det er for eksempel et krav at Champagne og Cava er lavet efter denne metode. 

Her foregår anden gæring på flaske, hvor kulsyren dannes under gæringen. Flaskerne ligge mørkt og ved lav temperatur, mens kulsyren dannes og bliver til bobler i vinen. Flaskerne ligger vertikalt i denne periode. Når gæringen er færdig og gæren dør, skal vinen lagre på gærresterne i flere måneder - eller år - for at modne og udvikle smag. 

Til sidst skal bundfaldet renses ud af flasken. Her starter man med at vinen skal placeres med bunden i vejret i omkring 75º vinkel i en slags vinreoler. De drejes en lille smule hver dag eller hver 2., 3. eller 4. dag, afhængig af bodegaen. Efter 4-8 uger er bundfaldet nu i toppen af flasken (hvilket lyder lidt omvendt). 

For at fjerne bundfaldet fryses halsen på flasken, hvor gær resterne sidder, og når proppen tages af, skyder resterne ud af flasken. Der kommer også en lille mængde af vinen ud af flasken, når gæren skydes ud. Det giver plads til ”licor de expecición” som består af en blanding af vin og sukker, som bestemmer vinens sødme grad. 

I Spanien skal den anden gæring og lagring vare minimum 9 måneder. 

Transfermetoden

I transfermetoden foregår andengæring på flaske, og er en variation af den traditionelle metode. Forskellen består i, at i den traditionelle metode bliver vinen på samme flaske fra anden gæring, til den skal drikkes. I transfermetoden hældes vinen af flaskerne efter anden gæring og i en tryktank, hvor bundfaldet filtreres fra. ”Licor de expecición” tilsættes inden den igen fyldes på flaske.

Så man får den samme lagring og smag fra gær-resterne, men metoden til at fjerne gæren er en anden. Spørgsmålet er så, hvor meget det påvirker smagen. Metoden bruges til større produktioner og anses ikke for at give lige så gode vine som den traditionelle metode. 

Tankmetoden

Tankmetoden er den billigste og bruges normalt til billigere mousserende vine. Her foregår anden gæring på store tryktanke. Vinen ligger normalt ikke lang tid på gær-resterne efter gæringen og derfor tager den ikke meget smag fra dem. Når gæringen er færdig, filtreres og flaskes vinen. Hele processen kan gennemføres på et par uger, så der er en del forskel fra de minimum 9 måneder ved den traditionelle metode.

Brut Nature, Brut, Seco, Semiseco, Dulce?

Har du før stået med en flaske mousserende vin og undret dig over hvad de forskellige udtryk på etiketten betyder. Brut og Brut Nature, hvad er forskellen? Hvad betyder Semi-Seco? Disse er alle betegnelser for hvor meget sukker pr. liter der er i vinen. Ja, der er faktisk syv forskellige kategorier.

Herunder er kategorierne opstillet fra mest tør til mest sød. Er det egentlig ikke lidt modsigende at kalde en væske for tør? Nå, det var et sidespring. 

I Brut nature tilsættes der ikke ekstra sukker, så der er kun den sukker der naturligt er i vinen, og den er dermed meget tør. Dulce ligger helt i den anden ende af skalaen og er meget sød.

Sukker pr. liter vin:

• Brut Nature: Op til 3 gram

• Extra Brut: Op til 6 gram 

• Brut: Op til 12 gram 

• Extra Seco: 12-17 gram

• Seco: 17-32 gram

• Semi-Seco: 32-50 gram

• Dulce: Over 50 gram

Cava, Cava Reserva og Cava Gran Reserva?

Udover at der står Brut eller Seco på flasken, kan det være at der også står Reserva eller Gran Reserva - og hvad betyder det så? 

• Reserva: Lagret i over 15 måneder

• Gran Reserva: Lagret i over 30 måneder

Reglerne for Cava siger desuden, at alkoholprocenten skal ligge mellem 10,8% og 12,8%.

Interessant information

Prisforskellen fra Spanien til Danmark er lidt højere på mousserende vin end på almindelig vin. Grunden til det er, at I Danmark vil staten have penge for at der er luft i vinen. Men i Spanien er der jo også skat på solen, så hvert land har sine egne finurlige skatter.

Jeg håber, at det gav bedre ide om, hvor boblerne i vinen kommer fra og måske lyst til at prøve lidt flere forskellige mousserende vine og ikke kun den billige til nytårsaften.

Jeg vil afslutte med at sige, at jeg i øvrigt bedre lide at drikke champagne og Cava af et vinglas end af et champagneglas, og jeg vil anbefale at man prøver det, for jeg synes det giver en bedre oplevelse.

Vinene kan købes hos La Cuenta Vinos i både Danmark og Spanien. Kig gerne forbi vores lagre begge steder for at se vores udvalg eller bestil dem på hjemmesiden til levering ved din dør.

 

La Cuenta Vinos i Spanien