Så skal de gyldne dråber høstes

Det kan være svært for os nordboere at forstå, at den lille, ovale, grågrønne frugt og dens saft har fået så mange lovprisninger i historiens løb. Så mange, at oliventræet næsten må føle sig forlegen.

Men det har nok noget at gøre med, at olivenolie ikke spiller nogen vigtig rolle i den traditionelle danske kogekunst. Mens danskerne årligt fortærer en halv liter olivenolie per person, ligger det tilsvarende forbrug i Sydspanien på 10 liter. 

Hvem kan for eksempel finde på at stege medisterpølse og frikadeller i olivenolie?

Spanien er verdens største producent af olivenolie, og netop nu begynder det at være tid til at høste, og selvom høsten lider efter ekstrem tørke og uventet frost i foråret, skal der nok komme noget olie ud af møllerne alligevel.

Pia Bruun og Spanien i Dag tager dig derfor med på turen fra træ til køkken.

Klik her for at lytte til lidt guitarmusik, mens du læser artiklen

Der går omkring fem kilo oliven til en liter olie

Olivenlundene præger store del af landskabet i Andalusien

Olivenolie har i modsætning til raps og solsikkeolie en karakteristisk smag. Der er mange nuancer lige fra den kraftige koldpressede olie til den næsten smags-løse blandings olie, men man kan godt sige, at olivenolie ikke egner sig til kager og søde sager i det hele taget.

Derimod går olivenolie hånd i hånd med citroner og hvidløg, og fisk bliver ofte konserveret i olivenolie.

Der findes oliven i alle farver, størrelser og afarter

Det er meget almindeligt at have en billig olivenolie til stegning (aceite de oliva) og en bedre og dyrere jomfru-olivenolie til dressinger (aceite de oliva virgen).

Olivenolie kan tåle at blive varmet op til cirka 200 grader uden i væsentlig grad at ændre kemiske egenskaber, men det sundeste er at stege langsomt. Hælder du et par dråber olivenolie over maden før serveringen, forstærker olien rettens smag.

Start som smurt i olie

En god olivenstart på dagen består af:

Ristet landbrød (pan cateto) med tomatskiver eller most tomat, en lille smule salt, en skive tør ost (queso manchego) og så olie. Hvis man er meget sej og ikke bange for at lugte af hvidløg, så tag et stykke hvidløg og riv det helt over det ristede brød, inden du hælder de øvrige ingredienser oven på … uhmmmm.

Hæld bare masser af olie over brødet...

Gode olier er godt for hjertet

Olivenolie har en sammensætning, der ligger meget nær fedtet i modermælk. Man taler ofte om, at Middelhavslandene Grækenland, Italien og Spanien lever af fed mad. Retterne kan næsten svømme i olie, og fedt er jo usundt og dårligt for kredsløbet – eller hvad?

Et shot olie om dagen, holder lægen fra døren

Middelhavslandene, der vælter rundt i olivenolie, har de færreste tilfælde af hjerte-karsygdomme i Europa, og i de områder, hvor der spises meget olivenolie, er blodpropper nærmest et ukendt fænomen. Såh...

Men lad det være sagt: Selvom olivenolie er en sund form for fedt, så feder olivenolie ligesom alle andre fedt-typer.

Et knejsende flot træ med de sølv-grønne blade

Olivenolien har flere gavnlige virkninger. Den virker helende på mindre sår og dulmer smerter. Et par spiseskefulde olie modvirker forstoppelse. Olivenolie fremmer knoglernes vækst og styrker især rygsøjlen. Olien anbefales derfor til kvinder under graviditet og amning.

Det vigtigste er dog, at olien nedsætter kolesterolindholdet i blodet, hvorved risikoen for en blodprop mindskes. Dertil kommer, at olivenolien også kan virke forebyggende på brystkræft. Læs særskilt artikel her: Oliven hjælper mod brystkræft
 

Plukker to liter olie i timen

Træet skal beskæres for at give fuldt udbytte

Et oliventræ er et 15-20 meter højt stedsegrønt træ. Træet bliver normalt podet og beskåret, og for at det kan bruges til olivenproduktion, må det højst være 3-5 m højt. Beskæring er en vigtig del af høstudbyttet.

Se træets størrelse i forhold til manden

Træet er først helt udvokset i en alder af 35 år, og de første år giver det ikke frugt. Nogle træer giver op til 200 kg. frugt – ja, jeg har sågar hørt om et træ, der giver op til 800 kg. frugt.

Spiseoliven og olivenolie

Første del af plukningen af de grønne, umodne bær til spiseoliven sker i september og oktober. Frugter, der skal bruges til olie, bliver først plukket i december og januar, når de er modne og har et højt olieindhold.

Omtrent 90procent af alle oliven ender som olivenolie, resten går til spiseoliven.

Her spredes opsamlingsnettet ud under træet

Grønne frugter, som de jo kaldes, sidder godt fast på grenene og plukkes med hænderne. Resten bliver slået ned og lander i et stort net under træet.

Olivenhøsten er mange steder i Sydspanien et familieanliggende og inddrager både små og store.

Her har vi abuela (mormor), la nieta (barnebarnet) og hunden med til høsten

Mændene banker løs, og det er ikke ligegyldigt, hvordan man slår. En dags arbejde med armene i vejret er noget, der kan mærkes bagefter. Kvinderne plukker fra de laveste grene og fjerner bagefter blade og grene fra de nedslagne bær.

Det er rigtig hårdt arbejde at slå oliven ned

Hvis plukningen finder sted efter en periode med regn, vil frugterne have et højt indhold af syre og væske. Det samme gælder for frugter, der ligger på jorden.

Når man har deltaget i en oliehøst, kan man bedre forstå, hvorfor olivenolie har en høj pris i forhold til andre planteolier. En høstarbejder kan normalt plukke, hvad der svarer til ca. to liter olie i timen.

Der findes maskiner, som ryster træer og grene, men det er skidt for træet og dets rødder med sådan en rystetur. Desuden står oliventræer ofte på skrænter, der er er svært fremkommelige for maskiner.

Grene og blade sorteres fra

Her sorteres blade og grene fra på en bakke

Når træet er høstet færdigt, og de sidste oliven er banket ned, bliver nettet foldet sammen, og frugterne lagt i kasser eller spande. Herefter må der helst ikke gå mere end tre dage, før frugterne presses.

Slut med stenkværns-romantik

Det ser jo så romantisk ud...

I gamle dage var en olivenmølle noget med stenkværne og pressemåtter, men det hører efterhånden fortiden – og romantikken - til. I dag gælder det om at presse mest muligt ud af frugterne på kortest mulig tid. Udvindingen foregår derfor på ultramoderne oliefabrikker, der tager sig af hele processen, lige fra sortering, vask og presning til at hælde den gyldne olie på flasker og i dunke.

Det hele varer bare et par timer.

Moderne udvinding af olivenolie i kæmpe beholdere

En stor del af møllerne holder kun åbent i december og januar, hvor de så til gengæld kører i døgndrift. Man kan groft sige, at fem kg. frugter giver 1 liter koldpresset olivenolie, men resultatet afhænger af olieindhold og presnings-metode.

Kødet fra frugterne indeholder op til 60 procent olie, mens stenene indeholder omkring 15 procent olie. De fleste frugter giver mellem 20 og 35 procent olie.

Jomfru og... ikke-jomfru

Der findes flere forskellige slags olie. Den bedste er ekstra jomfru-olivenolie med et syreindhold på mellem 0,0 og 1,0 procent. Jo mindre syre, desto bedre.

Der er et væld af forskellige slags olier

Jomfru-olivenolie har et oliesyreindhold på mellem 1,0 procent og 2,0 procent.

Olier med over 2,0 procent oliesyreindhold raffineres ved opvarmning, hvorved oliesyren fjernes. Derved forsvinder også det meste af smagen, farven og de andre gode egenskaber, olien har. Den raffinerede olie bliver bagefter blandet med ikke raffineret olie, for at genvinde nogle af oliens karakteristika.

Der er ikke meget romantik over olieindustrien i dag

Italiensk olivenolie fra Spanien

Andalusien producerer 70 procent af Spaniens olivenolie, der igen udgør 40 procent af verdens olivenolie. Omkring 35 procent af eksporten bliver sendt til Italien, som hælder 'spanierne' på egne flasker og derefter geneksporterer olien som "italiensk" olivenolie.

En stor spansk eksportfabrik

Italienerne har også været smartere til at finde på nye variationer af den traditionelle olivenolie. I dag findes der olivenolie i flotte, dekorative flasker med alle mulige krydderurter, citronsmag, laurbær, chili og hvidløg for bare at nævne nogle få.

Du kan også lave din egen blanding. Du skal bare være opmærksom på, at olier med hvidløg eller andre friske varer ikke holder så længe.

Min favorit er olie med hele hvidløg og laurbær eller med chilipeber. Fantastisk til stegning af næsten alt.

Bland din egen favoritolie

Skal ikke i køleskab

Olivenolie kan normalt holde sig fra et til halvandet år efter høst. Den indeholder flere enkelt-umættede fedtsyrer end mange andre madolier, og den harskner ikke så hurtigt. Olivenolie skal ikke opbevares i køleskab, hvor den bliver uklar og tyktflydende.

Køber du en flerliters dunk, så hæld en mindre del over på en lille flaske, som du kan bruge i din daglige madlavning og stil resten et mørkt sted. Hold altid flasken tætlukket, da lys sammen med ilt nedbryder fedtsyrerne og sætter oxideringen i gang.

Ny olie har en anden farve, smag og konsistens, end olie af ældre dato. Den billige supermarkedsolie har ikke meget til fælles med den olie, der sælges hos de lokale co-operativer.

Priserne varierer en del. Hvis du køber hos lokale producenter på landet er det mest almindelige salg af fem-liters dunke til omkring tre euro per liter.

Billigst at købe i store dunke

Friskpresset olie har i begyndelsen en uklar farve, men bliver med tiden mere lys, samtidig med at der lægger sig noget bundfald i bunden af beholderen. Det er et tegn på, at olien ikke er raffineret.

Når du går på indkøb efter olivenolie, så jagt en godt kvalitet. Det kan lade sig gøre i Spanien til fornuftig pris. Værre står det til i Danmark, hvor prisen kan være  tre gange så høj.

Jeg håber dog, at du ikke vil snyde dig selv og din krop for olivenoliens gode egenskaber bare på grund af prisen...
 

Tilgængelig for alle