Boquerones, boquerones...

Solopgang og solnedgang. Lækker sommeropskrift.

Solopgang - solnedgang

Solopgang i Lugo, Galicien

Boquerones en vinagre

Som i mange andre opskrifter tilberedes ansjoser i eddike forskelligt i hvert hus - dog med nogle grundlæggende fremgangsmåder.

Ansjoser i eddike

For at overholde sundhedsbestemmelserne skal fisk, der skal spises rå - som det er tilfældet med ansjoser i eddike - fryses i 4-5 dage for at fjerne en parasit kaldet Anisakis, som er sundhedsskadelig. Det er dog ikke alle, der gør det.Hvis du skal stege eller grille dem, er det ikke nødvendigt. 

Ansjoser skal være så friske som muligt. For at lave dem i eddike skal du vælge dem store, mindst 10 eller 11 cm. For at lave dem med citron kan de være mindre. Et trick til at kende friskheden er at tage en og se om den er stiv. Jo stivere, desto friskere.

De rengøres ved at fjerne hoved og indvolde, åbne lbugen og fjerne benene. Der findes fiskehandlere, som renser dem for dig, især på fødevaremarkeder og i lokalområder. Det gør de normalt ikke i de store supermarkeder. Vi skal rense dem godt i ret koldt vand, masser af rindende vand for ikke at beskadige dem, indtil alt blod er væk.

Derefter dræner vi dem godt i et dørslag og lægger dem på absorberende papir med huden opad i 15 - 20 minutter). Det er på dette tidspunkt, de fryses.

Når du tager dem ud igen så lad dem tø op i køleskabet.

I en dyb skål lægges ansjoserne i lag med skindsiden nedad, salt og rigeligt eddike i et forhold på 15 g salt pr. 250 ml eddike. De skal være heæt dækket af blandingen og stå i mindst 5 timer. Det er bedst at lade dem ligge natten over.Ansjoserne kan holde sig i denne lage i flere dage - ja endda i uger. 

Hvad angår surhedsgraden i eddiken, er hvidvineddike normalt egnet med en gennemsnitlig syreindhold på 6. Det er den, jeg bruger. Jo stærkere eddike, jo mere intens vil ansjosens syrlige smag være. Hvis du foretrækker det med en mildere smag, kan du bruge æblecidereddike eller reducere hvidvinseddiken med op til 20 procent vand.

Når vi vil spise dem, tager vi dem ud, dræner dem for eddike og lægger dem i lag i en skål med skindsiden nedad. hvor de bades godt i jomfruolivenolie, hakket hvidløg og persille. De skal være her i mindst 20 minutter, men helst et par timer. De serveres de med brødskiver til at lægge anskoserne på. Jeg plejer at lægge en stor mængde snsjoser i eddike og derefter tage nogle stykker af dem ud gennem flere dage for at lave en lækker forret.

Boquerones al limón

Ansjoser i citron

Rengøringsprocessen er den samme, men det er ikke nødvendigt at fryse ansjoserne, da de skal steges .

Efter at have drænet dem, marinerer vi dem i citronsaft og lidt salt i lag, så de alle er i god kontakt med citronsaften. Dui kan også tilsætte lidt hvidløg og hakket persille. Lad dem stå i 1 time.

¡Que aproveche!